EL MUNDO 10 de marzo de 2009
A Medellín llegaron ya los cochinillos de Segovia, producto gourmet que representa a dicha ciudad castellana. Antes fue el paté de hígado, obtenido en forma cruenta por el engordamiento obligado de algunas aves como patos y ocas. Ahora se trata de otra variante de la alimentación forzada, la de un mamífero, para satisfacer los paladares con desconocimiento de las necesidades del animal. En el foie gras se aumenta el volumen del hígado que normalmente pesa unos 120 gramos hasta llegar a dos kilos con una alteración que lo vuelve de color amarillo y grasiento. Los animales son alimentados a la fuerza hasta el momento en que no pueden sostenerse de pie. La producción del cochinillo hace que se alimente exclusivamente de leche materna y se sacrifique tempranamente, máximo a los 21 días cuando pesa entre 4,5 y 5,5 kilogramos. Esta alimentación asegura la calidad de su carne que resulta ser muy tierna y sin grasa. Para certificar que el producto final tiene todas las propiedades que exige la marca de garantía, las cerdas madres se seleccionan especialmente para su inseminación y su alimentación se complementa con cereales de primera calidad. El color de la carne es rosado, en tonalidades entre el blanco y el rojo pálido, con una textura fina. La carne así obtenida es tan tierna que no se requiere de un cuchillo para cortarla, esto se hace con el borde de un plato. Sin embargo en su preparación se utiliza manteca de cerdo, cuando se ha insistido en obtener una carne magra. Existe una asociación para su promoción y buscan el reconocimiento de indicación geográfica protegida, incluso obtener una denominación de origen. Las cerdas son confinadas, estabuladas, inmovilizadas con arpilleras metálicas que les impide levantarse del piso para cambiar voluntariamente de posición. Los protocolos de estudio en la explotación de estos animales señalan que el sacrificio a los 21 días permite obtener una canal de mayor longitud, un mayor contenido en ácidos grasos poli insaturados que los sacrificados a los 14 días. La asociación promotora habla de la producción de 155.000 animales en el último año, la participación en eventos especializados en alimentos, incluso en los de carácter cultural como el Hay F estival de las Artes, la Literatura y el Pensamiento. Todo un ritual para su preparación y para su consumo. Su corte con un plato, muestra de destreza, termina con la estrellada de este contra el suelo, parte de la costumbre a modo de brindis. Como si fuera poco consumen otros preparados a base de perdiz y gallo ibérico escabechado con foie fresco, crema de cangrejos y gambas blancas. El cochinillo se ofrece a la venta al por mayor empacado al vacío, asado y envasado, congelado, refrigerado entero, eviscerado con cabeza, confitado y deshuesado. Uno de ellos puede alcanzar para el consumo de 6 personas. En el ritual taurino la paella va a ser cambiada por el cochinillo. Algún día todas estas excentricidades de abuso con los animales llegarán a su fin, cuando el ser humano considere a los animales como seres sintientes.